Voici quelques interactions connues entre les vins et les aliments établies d'après les composantes du vin. C'est la composante dominante qui détermine si un vin peut être considéré comme tannique, doux, acide ou corsé.
Vins tanniques:
Ce sont souvent des vins provenant des cépages comme le cabernet sauvignon, le tannat, le malbec, la syrah, le grenache, etc.
Ils ont comme particularités :
* affaiblissent la perception de douceur du plat;
* paraissent plus doux et moins tanniques s'ils sont servis avec des aliments riches en protéines tels que la viande de boeuf ou certains fromages;
* paraissent moins amers et plus tanniques s'ils accompagnent des plats salés;
* paraissent astringents (secs en bouche) avec des plats épicés;
Les vins doux (sucrés):
Ce sont des vins liquoreux comme par exemple des vins de vendanges tardives, sélection de grains nobles, vin de glace, etc.
Ils ont comme particularités :
* paraissent moins doux mais plus fruité avec des plats salés;
* peuvent rendre les plats salés plus appréciables;
* se marient bien avec les plats sucrés;
Vins acides:
Sont à tendance acide la plupart des vins blancs italiens, le Sancerre, le Pouilly-Fumé, le Chablis, de nombreux Riesling secs et tous les vins secs basés sur le cépage Sauvignon Blanc;
Ils ont comme particularités :
* semblentent moins acides s'ils sont servis avec des plats salés;
* semblent moins acides avec des plats légèrement sucrés;
* peuvent amplifier l'impression de salé dans les plats;
* peuvent rééquilibrer une trop grande lourdeur des plats gras.
Vins corsés (à fort taux d'alcool) :
Sont corsés la plupart des vins du Sud de Côtes du Rhône et des vins californiens rouges et blancs, les Barolo et Barbaresco, le porto et le xérès, etc;
Ils ont comme particularités :
* risquent d'écraser les plats aux arômes subtils et délicats;
* se combinent bien avec les aliments légèrement sucrés;
De nos jours, les spécialistes des accords mets et vins reconnaissent que deux principes sont à considérer: le principe de la complémentarité et celui du mariage des contraires. La complémentarité engage à choisir un vin qui se marie au mieux avec le plat. L'opposition cherche au contraire à réunir un vin et un plat apparemment en désaccord gustatif.
Vous utilisez probablement le principe de la complémentarité sans le savoir: vous choisissez un vin léger pour un plat léger, un vin moyen pour un plat plus riche et un vin corsé pour un plat plus capiteux.
L'expérience des anciens
Quelle que soit la primauté que vous donnez à l'imagination et à la créativité, il n'est pas pour autant nécessaire de réinventer la roue. dans les mariages vins/mets, il reste utile de connaître les combinaisons classiques, tout simplement parce qu'elles fonctionnent toujours efficacement. On ne devient pas classique en étant médiocre.
Je vous suggère donc quelques combinaisons réputées fiables:
Plats / Vins
* Huîtres / Muscadet ou Riesling
* Agneau / Bordeaux rouge
* Noix et Roquefort / Porto ou Maury
* Gorgonzola / Amarone
* Foie Gras / Sauternes ou Gewurrztraminer de vendanges tardives
* Soupes et consommés / Xérès Amontillado sec
* Saumon fumé / Chablis grand cru
* Poisson grillé / Saint-Véran, Mâcon
* Boeuf grillé / Hermitage rouge
* Poulet grillé / Beaujolais
* Fromage de chèvre / Sancerre ou Pouilly-Fumé
* Boeuf bourguignon / Bourgogne rouge
* Chocolat noir / Banyuls ou Porto vintage.
Ces expériences nous recommandent également :
d'éviter le vinaigre, l'ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent le goût du vin; de ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices très piquantes d'un vin très puissant. Vous n'en retireriez aucun plaisir gustatif. Ces dernières s'accommodent mieux de bières.
Sujet: Pour vous guider 
Sam 6 Déc - 3:11
