Glace de viande

Glace de viande :

Substance obtenue par réduction d'un fond non
lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée
dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.

petite précision: pour obtenir une glace il faut réduire de plus des trois quart le fond de base (et environ de moitié pour une demi-glace)